巴黎小餐館/巴黎大廚親授 洋蔥濃湯DIY
2011/05/17
【摘自《巴黎小餐館》,瑪麗安.波列芙著,卡蜜兒.薇荷蘿插畫,積木文化出版】

 

 

那天,波麗多(Polidor)的老闆向我們透露他的黃金法則:「不能賣連自己都不喜歡吃的料理。」這或許正是允許我們將他們的烹調秘密公諸於世的那些主廚們的座右銘!

 

前菜

 

人們經常將小咖啡餐館,與美乃滋蛋沙拉聯想在一起,這真是小看了掌廚者的創意。正如某些大廚會認為自製美乃滋,還有冒著煙、熱騰騰上桌的焗烤洋蔥濃湯乃是捍衛優良傳統美食、攸關招牌名譽的表現,某些主廚則改良經典菜色,結合令人驚訝的點子,幫客人開胃,輕鬆期待後續上桌的美味。湯品、青菜沙拉、歐姆蛋或是小冷盤,在在都能解飢止餓。而這只不過是一道開胃前菜而已喔⋯⋯

 

洋蔥濃湯Soupe à l’oignon

 

「Panis」咖啡館,是一家世代傳承的烹飪學坊。家傳三代的餐廳裝潢,早在九○年代有些許泛黃,但技術可一點兒也沒流失。這道獨具巴黎風味的湯品正是明證:以往老闆的爸爸在烹煮時,可都會加上一小塊奧弗涅香腸呢。奧弗涅人就是奧弗涅人,怎麼也改變不了……。

打從「Polidor」於十九世紀中旬創店以來,這道湯品即是店中的經典之作。但它美味的祕密在哪裡呢?一定是因為那些南瓜,全來自於幸福的第六代農場主人──安德烈瑪耶(André M aillet)的菜園吧。

 

備料時間:15分鐘

烹煮時間:45分鐘

老闆推薦搭配的飲料:奇農酒區(chinon)的酷麗杜黛伊葡萄酒(Couly Dutheil)

4人份材料:

 

●600公克切成薄片的白洋蔥

●50公克奶油

●2公升蔬菜牛肉高湯或雞高湯(需濾去雜質)

●1杯無甜味白葡萄酒

●1湯匙麵粉

●1束綜合香草

●油炸小麵包丁、刨成絲狀的艾曼塔乳酪

●鹽巴、胡椒粉

 

撇步:

●在大雙耳鍋中以奶油將洋蔥煎成金黃色。

●灑入麵粉:在洋蔥上頭灑上麵粉,稍加混合,稍微煮一下。

●將白酒加熱,濃縮成三分之二的份量後,再將高湯倒在洋蔥上,加入鹽巴和胡椒粉調味。

●加入綜合香草束,以中火熬煮45分鐘,要經常撈起湯面上的浮渣。

●要盛盤時,先取出綜合香草束,把鍋子裡的湯平均倒入即將放入烤箱烘烤的四只碗裡。每碗湯上頭放入四顆烤過的麵包丁,灑入絲狀艾曼塔乳酪,放置烤箱烤架下方

焗烤。

 

 

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