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破解大廚祕方:

一個經濟學家的廚房筆記

  • 作者:林向愷
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2011年01月03日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789571353159
                                

內容簡介

 再忙,也能輕鬆做料理!

 

  食譜中總是漏掉的關鍵、
  大廚們祕而不宣的訣竅、
  餐廳裡即將消失的菜單,
  或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理,
  讓最愛做菜的經濟學家告訴您,
  只要有正確的心態跟邏輯,
  您也可以一一破解、輕鬆下廚,
  贏得健康、美味,和一家人更濃郁的感情。

  林向愷教授從年輕時留學期間開始,因不習慣美式速食,只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親,廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來,住處每逢週末都高朋滿座。

  之後他一直維持對做菜的興趣,不但經常三餐都開伙,還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜,三十年下來,除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法,甚至發展出不少創意料理,連釀酒、醃酸白菜都自己來;其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。

  幾年前,有感於台灣下廚的人口越來越少,一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視,他開始將他有心得的菜,一道一道寫下食譜,完全不留一手;至今已累積上百道,且每道都說得出故事。林老師說,他的食譜是照著做一定可以成功的,跟許多大廚的食譜不一樣。

  本書集結林向愷教授的廚藝精華,包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食,還有中式料理的配酒分析,以及老媽及老婆的站台演出等等。

作者簡介

林向愷

  廚房裡的經濟學家
  美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
  原任台大經濟學系教授,2010年退休。
  曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
  專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,
  自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

非常戀家,希望下半生能過宅男生活。有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。
熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街,(
逛個街,就能嗅出各項經濟指標)
以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
收藏兩萬多張CD、三千多張黑膠唱片

內容連載

§內文1

消失中的功夫菜──香酥鴨
二十幾年前剛回到台灣,當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜,只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂,因此吃過幾次香酥鴨後,便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜,後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版),總算有香酥鴨的作法了。

打開食譜一看,怪不得餐廳不喜歡做這道菜,原來照食譜上所寫,傳統的作法要先將鴨子蒸三小時,接著才用油炸過,處理食材所耗費的時間過長,不太有效率,而且鴨子蒸了這麼長的時間,精華原味早已不見,只剩下肉渣。我心想,若是平常自己要在家裡做這道菜,就必須改良作法,改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間,而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時,做菜便很喜歡用壓力鍋,為了這道菜還特地買了大的壓力鍋,壓力鍋要選寬扁型的,如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起,而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋,料理這道菜的時間起碼節省一半,起初因為壓力鍋不夠大,必須將鴨骨折斷才放得下,後來換了較大的壓力鍋,沒有放不下的問題了,但鴨皮破掉的機率卻變高了,經老師傅指點,才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟,這也是看早期食譜時,為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄,蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做,皮薄脂肪少雖是好鴨,卻不適合做香酥鴨,通常快鍋蒸三十分鐘後,鴨皮容易破,再經過油炸,就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮,導致肉乾且體無完膚,此道菜的重點之一「酥」便不復見矣!

我做香酥鴨已經十多年了,起初偶會失敗,那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨,皮雖薄卻不太適用,最近,我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞鴨店(三芝區中山路二段133號),問老闆店裡的鴨從哪裡來,他說是父親朋友在宜蘭養的,而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求,所以現在請客要做香酥鴨,我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時,必須是隻完整的鴨,不需先剁塊。用筷子一夾,若鴨肉立刻骨肉分離,這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好,一下箸便立見分曉,這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛,但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高,但經過改良後便容易許多,而且一上桌很容易吸引眾人目光,其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮,鴨肉也因為用花椒與八角醃過,不僅除去了腥臊味,更帶著濃厚的香氣,很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用,我就不建議做這道菜,一來吃不完,隔餐吃的口感差很多;而一次若只做半隻更不好,因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失,導致口感乾澀,所以我認為鴨皮需完整包覆鴨肉,才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜,第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯,再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著,再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

「 香」 名遠播的招牌菜
記得二○○二年我擔任高雄市財政局長時,那年的三八婦女節,市長謝長廷要求所有男性局處首長各準備一道菜。當天,很多首長不是準備番茄炒蛋就是青椒炒牛肉,由於每人的手藝不同,對何謂理想的口味認知又不大相同,相同的菜色一上桌後就有得比。

當時大家聽到我要做香酥鴨,不少人認為我無法在一小時內完成這道功夫菜,但由於廚藝教室設備齊全,空間寬敞,我還是跌破眾人眼鏡,快速的把香酥鴨做出來。接下來大家的菜都上桌了,由於每道看起來都很類似,只有我的香酥鴨與眾不同,因此所有的記者都盯著香酥鴨看。市長巡視時,特別叮嚀我要留些香酥鴨給他,我答應一定幫他留,沒想到市長一聲令下,「開動」不到三分鐘,香酥鴨只剩下骨頭,待他巡一圈回來,問我:「鴨呢?」
我指著盤子說:「只剩下這個,我也沒吃到呀!」

此後,謝長廷常說我還欠他一隻香酥鴨,有時他找我做一些吃力不討好的事,只要我稍微面露難色,他就說:「誰叫你欠我一隻香酥鴨!」我也只有答應,但直到現在,謝長廷還是沒吃到,說到這裡,我又想到也還欠我的老師吳榮義先生這道香酥鴨。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少,而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾是我的座上賓,有一次錄影時碰到吳淡如,她說偶爾經過我家樓下都會想起香酥鴨,我對她說:「妳只想到香酥鴨,都沒有想到做香酥鴨的人,這樣想吃香酥鴨可能很難囉!」

由於台灣的鴨料理較少,現在介紹和香酥鴨作法類似的樟茶鴨與滷鴨,與讀者分享。樟茶鴨與香酥鴨唯一差異處,在於樟茶鴨放入壓力鍋蒸煮前,會加上一道煙燻的手續;至於滷鴨,則是先炸再滷。

由於鴨肉較不易煮爛,滷起來的效果會比滷雞肉好,可是大家都覺得鴨皮厚油又多,一鍋滷汁浮著厚厚的一層鴨油容易讓人覺得膩。我小時候看母親做滷鴨,會先將生鴨炸過,逼出鴨油後再滷。這種作法的好處是皮不油了,而且經過油炸的程序,鴨肉的香味被鴨皮封住,即使再經過滷的程序,鴨肉的美味還能保留住。

滷鴨的呈現方式與香酥鴨不一樣,是切塊上桌,所以不能滷太久,最多只能一小時半。炸鴨時,只要覺得鴨皮變脆即可起鍋,不一定要炸得很熟,而且一次做半隻無妨,隔餐再吃風味猶在。
滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
台灣人愛吃滷蛋與茶葉蛋,滷蛋強調外硬內鬆的口感;而茶葉蛋則正好相反,要內外都很鬆軟,這也是為什麼店家賣茶葉蛋都是用電鍋浸煮,因為浸煮才會有這種口感。

近來,高速公路休息站都可以看到新東陽的茶葉蛋,新東陽標榜茶葉蛋滷汁所用的茶梗是由「製茶達人虫二阿伯」所提供,虫二就是「虫二茶莊」,是台灣老字號茶莊,老闆是我多年好友,三十年前在台北已頗負盛名,目前位於永康街巷內的台北店,則是由虫二阿伯的妹妹經營,而虫二阿伯的茶莊則開在福爾摩沙高速公路竹山交流道與台三線交會口,這間店也賣茶葉蛋,虫二阿伯常誇說他的茶葉蛋口味非比尋常,原因就在於他用的是凍頂烏龍茶葉,我吃過,也覺得比市面上販售的茶葉蛋要好很多。

製作茶葉蛋的重點就在於使用的茶葉,不需使用未泡過的乾茶葉,只要茶梗或已泡過的茶葉即可,但是要用上等的好茶。通常我會把泡過的凍頂烏龍茶葉放在冰箱冷藏貯存備用,高山茶則因茶色過淡,香味亦遠不及凍頂烏龍,所以我不太常使用。

茶葉蛋除了以茶汁上色外,還需要醬油。然而,我的祕訣則是放入火腿皮,這是我的茶葉蛋與眾不同之處。熟成的火腿皮表層都會白白花花的,商家通常會削去表層。有一次到南門市場上海火腿店買火腿,店員問我要不要火腿皮,我好奇問她火腿皮有什麼用?她說可以用來製作茶葉蛋。在茶汁中加入火腿皮除了可以增加鹹味,還能讓茶葉蛋呈現油亮的光澤,而且讓茶葉蛋散發出一股獨特的火腿香氣。

一般說來,滾水煮蛋時,不能讓蛋過熟,所以我建議只需滾煮七分鐘,之後再讓蛋浸泡三十分鐘,把蛋殼敲裂,就可以放入調味好的茶汁中,一開始先用小火煮十分鐘讓茶葉蛋上色,接著浸泡三小時,讓茶葉蛋吸入茶汁的香氣,等到茶汁冷卻後再開火續煮加熱,如此重複三次則大功告成,吃不完的茶葉蛋可以放入冰箱冷藏,冷食也相當美味。如果用電鍋煮茶葉蛋,煮二十分鐘後就讓電鍋處於保溫狀態,半天後就可完成製作程序,這種作法除了縮短製作時間,也較為方便。

炒出彈Q軟嫩的年糕
當前韓流盛行,因此很多人知道韓式泡菜鍋或海鮮鍋最後都會加進白色、質地堅硬的年糕棒一起烹煮。這種年糕不只韓國人愛吃,其實在江浙菜裡的炒年糕,也會利用形狀不同的白年糕入菜。

國內常見的炒年糕除了上述的韓式吃法外,就是雪菜肉絲炒年糕。江浙人愛吃雪菜肉絲炒年糕,其中雪菜也可隨個人喜好換成大白菜、酸白菜,甚至韓國泡菜。至於閩北人常吃的帶花芥藍炒年糕則較少見,這道菜基本上是一道素菜。芥藍菜有黃、白花兩種,白花的芥藍品質較佳,但不易買到。市面上販售的黃花芥藍約十五至二十公分長,料理時將菜梗削皮切斜段,菜葉及花也要保留下鍋炒,這樣才好吃。

很多青菜都不耐煮,芥藍菜正好相反,越煮越甜。料理芥藍炒年糕,放糖、紹興酒與醬油調味時,應加四分之一杯的水,以免湯汁太少;而放入年糕翻炒時,要改小火,讓年糕軟熟入味即可。

面對這種無味又硬的白年糕,很多人常不知如何處理,其實年糕不論水煮或翻炒,最正確的作法就是將年糕切片,無須川燙,直接放入鍋中烹煮即可,因為川燙過的年糕很容易炒糊,影響口感。由於年糕的製作方法各家略有差異,且使用的米不同,所以購買時應注意選用白年糕的品質,品質較佳的年糕久煮不碎,用乾米粉壓合的年糕品質較差,容易糊爛。
摔打出來的絕妙口感──獅子頭
很多獅子頭的食譜會教導讀者放入豆腐或麵包丁等食材讓肉質鬆軟。其實這些都不需要,讓獅子頭肉質鬆軟的關鍵就是不能使用絞肉,而是選用小肉丁,再經由粗剁及摔打即可。

透過刀背粗剁,豬肉的肌理開始裂解,而摔打則讓肌理相互交織不會斷裂,逐漸形成具凝聚力的肉球,這樣的獅子頭吃起來才會鬆軟。如果是用絞肉,其纖維早已被機器絞斷,吃起來口感就略遜。

記得之前擔任高雄市財政局長期間,有幾位單親媽媽在社會局的協助下,開始販賣便當,獅子頭是便當主要菜色之一,但不知道為什麼,她們的獅子頭總是做不好。後來社會局長在網站上看到我部落格裡的食譜,就請她們與我聯繫,要我教做這道菜。這些媽媽準備食材時,看到我開的食材單上寫著豬肉而非絞肉,都很疑惑。等我一示範摔打肉團的過程,她們才了解這種作法做出來的獅子頭,不像一般用絞肉做的獅子頭,而且切開來,還可以看到豬肉的纖維交織成一體,而非透過太白粉黏成一球的肉末。

獅子頭是一道費工的料理,但很適合親子一起動手做,只要準備數個大碗公或不鏽鋼盆,各自摔打肉團便是很有趣的活動。

一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
牛肉清湯的重點在於湯頭的製作,若要突顯牛肉原汁原味,湯頭應力求簡單,不能太複雜。不少知名餐廳的牛肉清湯便強調湯頭以雞骨或雞肉熬煮,而更多的店家則是用牛骨熬煮,這些作法各有特色,不過我的牛肉清湯則較不一樣,係以鮑魚乾或干貝加魚露熬煮高湯,再放入適量當歸頭以及白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清湯的湯頭講究清澈,如果以中大火熬煮牛骨高湯,不僅不容易熬出能襯托牛肉鮮味的湯頭,熬出來的乳白色湯頭與牛肉亦不相配;至於利用雞骨小火慢熬,少說也要七、八個小時,且雞湯鮮味香氣不重,因此這些作法都不是很適合在家裡做。

熬煮牛肉清湯所使用的乾鮑魚與干貝,等級不需要太好,小顆乾鮑魚或碎干貝粒就可以,熬出來的湯色一樣可以很清澈。若要講究一點,熬煮湯頭時,將這些鮑魚、干貝放入滷包袋中,湯熬好後再取出就可以了。而最後加魚露的用意,則在於突顯牛肉的鮮味。

牛肉去腥,除了需要滾水川燙這個步驟外,當歸頭也是必備的材料,當歸頭去除肉類或魚類腥味的效果很好,我相當愛用,畢竟日常所吃的牛肉也並非都是特選上好的部位,腥味難免。當歸頭稱不上有什麼療效,多半用於做菜,中藥店若買不到,則可到南北貨店鋪購買,一千二百公克的牛肉加一顆當歸頭即可,我比較不建議用當歸片,除了當歸味道較當歸頭重外,亦容易煮爛,讓湯色變得濃濁。

不少餐廳的魚湯有時會加入當歸頭去腥,後來我試做牛肉燉清湯時,也試著加當歸頭進去,說也奇怪,原有的腥味都不見了,而且當歸頭會讓湯汁變甜。很多餐廳都宣稱他們的牛肉湯所加入的中藥材有多神祕,而我的牛肉燉清湯只要靠一味當歸頭,就能讓整碗清湯飄出淡淡的當歸味,完全不輸給神祕中藥材。此外,亦可另外準備一鍋水來煮麵條,再將煮好的麵條放入牛肉清湯內,即成一碗可口的清湯牛肉麵,不會讓麵條影響了湯頭的美味。
這道清湯亦可用牛雜替代牛肉,本地牛雜可至專賣國產牛肉的店鋪訂購,只是一次購買的分量必須很大,對小家庭而言,有些不方便,但可以將牛雜分為數份放入冰箱冷凍,每次拿一份出來煮即可。
火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
醃篤鮮是江浙館子的名湯,乳白色的湯頭是其一大特色。若熬出來的湯頭顏色略帶透明而非乳白色,那麼就不叫醃篤鮮,可請餐廳的服務生將湯端回去。所以,做這道湯的重點就在於如何熬出乳白色的湯頭。之前便常常有人問我:「為什麼醃篤鮮熬了半天,湯還是不白?」我最早煮醃篤鮮也有同樣問題,直到有一次無意間開了大火熬湯,才明白關鍵在於熬煮火腿或豬腿骨時的火候大小,而非熬煮時間長短,前三十分鐘必須以大火熬煮,之後再轉中火續熬。乳白色的湯頭熬出來,醃篤鮮就算成功。

醃篤鮮的材料其實不難取得,其中最重要的食材就是火腿,我建議選用關節部位,因為這個部位帶骨較多,熬出來的湯頭較香,一般而言,從關節起算,再往上二層都很適合。買火腿的最佳時期為每年九、十月到農曆年前的一個月,過年前買的火腿品質較差,因為每年農曆年前,火腿鋪為了趕過年需求所製作的火腿,製作的時間都會不足。火腿是這道湯品味道的主要來源,而五花肉或豬前腳則可提升湯頭的鮮味,放豬前腳除了增加湯的膠質,也可讓湯色更白。豬前腳煮一小時後,可將豬前腳取出放涼,切片沾醬油亦可成為一道菜。

只要火腿放得夠,醃篤鮮就無須加鹽調味,湯的鹹味來自火腿,除了火腿外,醃篤鮮還需要加入百葉結。百葉結有兩種,一種質地較細、較薄,通常是用來炒的,例如雪菜炒百葉就是用這種百葉;另一種則質地較厚、較大,常會打上一個結,醃篤鮮就要選用這種。至於醃篤鮮所放的蔬菜,可採用台灣當令的食材,例如夏天可放綠竹筍片,冬天可加入青江菜或冬筍片。

醃篤鮮吃不完,還可拿來煮拉麵,乳白色的湯頭搭配拉麵不就是日本的中華拉麵嗎?其實日本拉麵最早源自上海。拉麵湯頭一般都使用雞骨或豬骨為底,開大火熬就能煮出中華拉麵特有的乳白色湯頭。

江浙菜中與醃篤鮮類似的湯品就屬鮮雞火腿砂鍋,湯汁同樣要呈現乳白色。除了中段帶骨金華火腿外,其餘食材都不一樣,但同樣都容易取得。如果選擇使用大白菜,最好是起鍋前十分鐘再加入,否則大白菜熬久了,湯汁會產生酸味,壞了整鍋湯的味道。

還原記憶中的砂鍋魚頭
十餘年前,當時的「美味小館」還在紹興南路與信義南路邊的兩層矮房子,由於離學校近,我便常去吃它的招牌砂鍋魚頭。這道菜給我的印象很深刻,黑黑的一鍋湯,調味只放豆瓣醬,味道很單純,雖然湯汁有放入辣椒(不是辣椒醬),但嚐起來卻不會太辣,青蒜及辣椒段讓單純的豆瓣醬鮮活起來;而魚肉的香味則由豬肉片、筍片及香菇襯托,味道雖簡單但層次分明。當時的砂鍋魚頭不會像現在部分餐廳將湯煮得又酸又辣,或是湯汁裡的醬油味過重,當然更不像有些南部館子的砂鍋魚頭,還加上沙茶醬,讓湯汁味道變得過於複雜。

吃過「美味小館」的砂鍋魚頭,我回家就開始揣摩怎麼還原這道菜。起初都在湯裡加入醬油調味,但後來發現醬油不耐久滾, 會發酸,於是突發奇想改試豆瓣醬,由於市售豆瓣醬種類繁多,湯頭煮起來的味道不盡相同,我試了不少,最後才在南門市場一樓的福州商店找到合適的豆瓣醬。

試做的過程中發現,熬煮湯頭有個關鍵: 豆瓣醬不能直接放入湯頭,必須先以小火炒香,如此煮出來的湯頭顏色、味道才能與當時的「美味小館」接近。由於湯頭鹹度由豆瓣醬調整,故無須再加任何醬油或鹽調味。

試做幾次後請朋友品嚐,大家都覺得味道還不錯,即便如此,我仍然不知道作法是否正確。直到幾年前,有一次在南門市場常光顧的菜攤買菜,遇到十多年前在信義路通化街開設「寧記麻辣鍋」的老闆蔣先生。這家「寧記麻辣鍋」是目前市面眾多寧記麻辣鍋的創始店,每次一到冬天,店門口便排著不少等待吃麻辣鍋的客人,到目前為止,他的麻辣火鍋仍是我吃過最好的。

由於那陣子偶爾會上電視節目,老闆看到我就說:「我認識你!」

我回道:「我也認識你!你以前就在通化街賣麻辣鍋。」就這樣我們在菜攤前聊開。寧記老闆說他已經退休了,也已經改吃素,每週上市場一兩次採購新鮮蔬菜。老闆說他剛到台灣最早賣的不是麻辣鍋,而是砂鍋魚頭,我見機不可失,便向老闆提出一項要求:「可不可以跟你拜師學砂鍋魚頭?」老闆沒馬上答應,而是要我下週先把食譜拿給他看以後再說。

一週後,老闆看完我的砂鍋魚頭食譜, 說材料與作法基本上沒有問題, 接著問我: 「 這道菜的兩大關鍵材料──魚與豆瓣醬在哪兒買?」我指指市場地下一樓賣淡水活魚的鋪子與樓上的福州商店,老闆說那就對了。於是我對自己鑽研出來的砂鍋魚頭配方更具信心了。

我較不偏好大頭鰱的肉質,而且對小家庭而言,鰱魚頭也太大了,必須分多次才能吃完, 所以建議以草魚頭或草魚身代替。買魚時,我通常會請魚販將整條草魚由背鰭剖半切成六塊,回家料理便輕鬆許多。魚炸完以後,可以分裝數袋放入冰箱冷凍,每次要吃的時候拿出來煮就很方便,甚至湯頭也可以一次煮多一些,再分裝成好幾份冷凍起來。

記得有一次農曆年前,民視的記者看了網站的食譜,想來家中採訪我教做砂鍋魚頭, 我說可以, 不過有一個條件:「採訪完了,要把砂鍋魚頭帶回去。」採訪影片還沒播,當晚這位記者傳來簡訊,她說她先生因為這鍋魚頭而多吃了好幾碗飯。不少朋友看到這段採訪,直嚷著要我做給他們吃。其實,好吃的砂鍋魚頭,祕訣就是要讓湯頭簡單有層次,而且這道菜不難做,就是炸魚時要特別小心,魚皮及魚肉要擦乾,不然容易濺油。

砂鍋魚頭所用的湯頭運用很廣,台北市中山堂附近的上海老店「隆記」,他們的砂鍋羊肉也是使用這種湯頭,只是配料有變化。「美味小館」的砂鍋魚頭有時也會加上二顆獅子頭,如果要放獅子頭,砂鍋魚頭中的肉片就可省略了。
 
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